SUPERFOOD

IL TEFF

La nuova frontiera del cereale.

A cura della Dott.ssa Federica Sanges Biologa Nutrizionista

ITALIAN LUXURY TASTE

“Presentazione del TEFF”

DESCRIZIONE

Il Teff è una pianta annua con un sistema di radici fibrose, uno stelo eretto e un’infiorescenza di tipo pannocchia. Nella gran parte delle varietà una singola pianta può arrivare a produrre fino a 50000 cariossidi dalle quali si ricava la farina di Teff.
I chicchi di Teff possono essere bianchi, rossi o misti. A seconda dell’uso ne deriva una farina bianca o scura. In Etiopia, zona d’origine, i chicchi bianchi sono considerati i più pregiati.
La farina di Teff bianca ha un aroma piuttosto dolce e delicato, che ricorda quello della castagna.
La farina di Teff scura, invece, ha un sapore più rustico e deciso, simile a quello della nocciola. Entrambe le varietà, chiara e scura, sprigionano un aroma avvolgente e leggermente tostato.
La pianta di Teff può essere conservata per molti anni senza essere seriamente danneggiata da insetti nocivi, comuni nell’immagazzinamento, ed è tollerante al ristagno d’acqua.

Gluten Free

CLASSIFICAZIONE

Il Teff appartiene alla categoria alimentare dei cereali.
La nomenclatura binomiale della sola specie coltivata da cui derivano le spighe di Teff, utilizzate per ottenere la farina, è
“Eragrostis Teff”.
Il nome Teff deriva dalla radice
ethio-semita “tff” che significa “perduto” e si riferisce alla facilità con cui si
possono disperdere i chicchi a causa delle loro minuscole dimensioni (circa 0,8 mm di diametro) .

In Tabella 1 è riportata la classificazione scientifica della pianta.

Tabella 1
Classificazione Scientifica

Dominio

Eukaryota

Regno

Plantae

Divisione

Magnolio-phyta

Classe

Liliopsida

Ordine

Poales

Famiglia

Plantae

Divisione

Liliopsida

Classe

Magnolio-phyta

Specie

E.Teff

STORIA

Gli studi genetici indicano che le prime coltivazioni di Teff risalgono al periodo che va dal 4000 a.C. al 1000 a.C. nella terra Etiope e nel sud-ovest dell’Arabia dove veniva utilizzato soprattutto per le sue proprietà benefiche e curative.
La prima qualità coltivata sembra essere stato un antenato selvatico dell’Eragrostis Pilosa.
Il Teff è rimasto alla base dell’alimentazione etiope per oltre 3000 anni e solo negli ultimi decenni ha acquistato un interesse sempre crescente a livello internazionale.
In Occidente ancora non è molto conosciuto, ma insieme ad altri cereali alternativi, si proietta a diventare un alimento di largo consumo.


COLTIVAZIONE E LAVORAZIONE

Il Teff è una pianta che si coltiva in Etiopia e in piccola parte in Eritrea, dove ha avuto origine e dove si è diversificata. Il seme di Teff è estremamente resistente a tutti gli eventi, disidratazione, caldo, umidità, muffe.
Di norma si considera che conservi la sua capacità germinativa per almeno quattro anni, ma le semine partite da cariossidi ancora più vecchie non danno alcun tipo di problema.
Nonostante la maggior parte della semina e della lavorazione avvengano ancora manualmente, negli ultimi anni c’è stata una progressiva meccanizzazione di questi processi.
La raccolta meccanizzata è agevole e perfettamente organizzata ed attrezzata, allo scopo di evitare grosse perdite di raccolto.

COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE

Il Teff è un cereale naturalmente privo di glutine e, per definizione, integrale.
Infatti le dimensioni molto piccole del seme (0,8 mm di diametro) non consentono la separazione del germe della buccia, quindi l’intero seme viene mantenuto nella macinatura della farina.

Ciò si traduce in valori nutrizionali molto più ricchi, riportati in Tabella 2.

Avendo una percentuale di crusca e germe superiore rispetto ad altri cereali, la farina di Teff conserva, inoltre, un elevatissimo contenuto di fibre. Grazie a questa caratteristica, è un ingrediente ideale per i celiaci e per i diabetici, che solitamente nella loro alimentazione ricercano alimenti ricchi di questi nutrienti. Le fibre insolubili sono, infatti, utili anche per regolare l’assorbimento degli zuccheri. Grazie ai carboidrati complessi che contiene, è un alimento a basso indice glicemico, quindi indicato non solo per soggetti diabetici, ma anche per chi vuole perdere peso.
Oltre agli alti apporti di fibre, la farina di Teff è fonte di vitamine, aminoacidi e proteine. Contiene infatti tutti e 8 gli aminoacidi essenziali e, in particolare, è ricco di albumina, la proteina primaria del plasma. Si pone dunque come ottima alternativa alle uova per chi segue una dieta vegana.
Il Teff detiene anche la più alta quantità di lisina e tiamina rispetto a orzo, frumento e a qualsiasi altro grano.
I suoi minuscoli e saporiti semi lo rendono il cereale cinque volte più ricco di potassio, calcio, fosforo e di una tipologia di ferro facilmente assimilabile, utile a chi desidera aumentare le prestazioni sportive.

Tabella 2
Valori calcolati su una porzione di 100 grammi

Energia

351±2 kcal

Carboidrati Totali

68,25±1,01 grammi

Proteine

8,79±0,54 grammi

Grassi totali

3,30±0,20 grammi

Fibra Alimentare

6,53±0,76 grammi

Sodio

2,6±1,7 mg

Ferro

7,6 mg

Calcio

180 mg

Fosforo

429 mg

Magnesio

184 mg

Vitamina B6

0,5 mg


INDICAZIONI DI UTILIZZO

Nella dieta etiope il Teff rappresenta circa due terzi dell’assunzione giornaiera di proteine ed è principalmente utilizzato per fare diversi tipi di enjera (un tipo di focaccia piatta), porridge e mangimi per gli animali. Il Teff è anche utilizzato per fare una bevanda alcolica locale chiamata arak'e o katikalla e una birra locale chiamata t'ella o fersso. La paglia è utilizzata per rinforzare il fango con cui s’intonacano le pareti in legno degli edifici e per l'alimentazione del bestiame.
Nella società occidentale, vista la sempre continua ricerca di alimenti salutari in grado di soddisfare le esigenze nutrizionali, il Teff è il candidato indiscusso alla conquista del mercato alimentare. Sarà utile per i celiaci, per i diabetici, per i sempre crescenti vegetariani e vegani nonché per i bambini e gli atleti.
Difatti, molti ritengono che le prestazioni superiori degli sportivi etiopi in corse di lunga distanza possono essere attribuite al Teff, consumato come parte della loro dieta quotidiana.
Potrà essere anche nutrimento base per tutte le persone alla ricerca del raggiungimento o del mantenimento del peso ideale, infatti il Teff, grazie alla presenza di carboidrati complessi e fibre è in grado di controllare lo stimolo della fame.
Inoltre è indicato per tutti coloro che soffrono di problematiche relative alla funzionalità intestinale: previene le infiammazioni del colon, è antiossidante e stimola la regolarità.
Mescolato ad altri alimenti il Teff può essere usato anche nell’alimentazione pediatrica. La farina di Teff trova molteplici altri impieghi soprattutto nei prodotti da forno, infatti, può essere usato per fare pane, pizza, crackers, gallette, grissini, biscotti, muffin, pancake, waffle, vari dolci, zuppe, porridge, sughi e budini.
Il Teff cotto può essere mescolato a verdure, legumi, tofu per la preparazione di hamburger vegetariani.
I semi possono essere fatti germogliare e usati così nelle insalate e i grani crudi possono sostituire le noci o il sesamo.



ITALIAN LUXURY TASTE

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